Mit Prüfleiterin Adeline Egge durch das Lebensmittellabor

Aufgaben des Lebensmittellabors

Welchen Weg nimmt eine Lebensmittelprobe durch das Analyselabor? Was sind die Aufgaben einer Prüfleiterin?

Ein Routinefall könnte so aussehen: Ein Kunde schickt eine Käseprobe ein. Er möchte wissen: Ist mein Produkt für die angegebene Haltbarkeitsdauer stabil? Darf ich es in den Verkauf geben? Im Labor erfolgt die Analyse der Probe auf unterschiedliche Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze. Prüfleiterin Adeline Egge beurteilt die Ergebnisse gemäß aktueller Verordnungen und Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) und erstellt den Prüfbericht. Bei kritischen Werten wird der Kunde nicht nur informiert, sondern auch beraten.

Wareneingang

Kunden wie große Handelskette, kleine Käsereien oder auch Startups senden ihre Produktproben ein, z. B. Fleisch, Obst, Milchprodukte oder Tiefkühlwaren. Täglich sind es bis zu 300 Aufträge, die jeweils auf zwei bis zehn Parameter zu untersuchen sind. Mit der Laborsoftware wird der Eingang der Probe erfasst.

Vorbereitung und Ansetzen der Lebensmittelproben

Eine definierte Probenmenge, beispielsweise Fleisch, wird in eine Nährlösung überführt und im sogenannten Smasher zerkleinert und homogenisiert. Vorhandene Keime gehen durch diesen Prozess in die Nährlösung über. Weitere dezimale Verdünnungen werden hergestellt und auf Nährbodenplatten pipettiert. Die Keime können nun wachsen.

Wenn es schnell gehen muss

Auch das gehört zur Routine: Ungeduldige Kunden, die ihre Ergebnisse am liebsten sofort hätten. Von der Herstellung einer Frischmilch bis zur Freigabe für den Handel zählen oft Stunden. Allerdings sehen kulturelle Verfahren teilweise tagelange Bebrütungszeiten vor. Das TEMPO-Verfahren ist dann eine valide Alternative. Es reduziert nicht nur die Bebrütungszeit, sondern auch den Material- und Pipettieraufwand durch eine softwarebasierte Ermittlung der Keimzahl.

Auswertung der Proben

Im Routineeinsatz begutachtet Prüfleiterin Egge hunderte Proben täglich und wendet dafür bis zu drei Stunden auf. In der Regel erkennt sie die Mikroorganismen an der Koloniemorphologie und -farbe sowie an enzymatischen Nährstoffreaktionen. So kann sie die „Spreu vom Weizen“ trennen und die Keime quantifizieren.

Befund erstellen

Die Ergebnisse werden von einer zweiten Laborkraft auf Zuruf in die Laborsoftware eingegeben. Ist der Befund nicht eindeutig oder eine Bestätigung potenzieller Krankheitserreger nötig, entscheid die Prüfleiterin über die weiterführende Analytik. Dafür stehen diverse Verfahren zur Verfügung.

Kundenbetreuung

Abschließend wird der Prüfbericht erstellt. Jeden freizugebenden Auftrag prüft Adeline Egge noch einmal an ihrem Computer. Auf Wunsch kann der Prüfbericht lebensmittelrechtlich beurteilt und kommentiert werden, auf jeden Fall gehört eine Unterschrift aus dem Team der Prüfleiter*innen unter den Bericht, dieser das Labor verlässt.

Beratung, Angebotserstellung und Organisation von Probenabholungen oder Vor-Ort-Kontrollen gehören auch zu den Aufgaben von Prüfleiterin Egge.

Teamwork

„Unser primäres Ziel ist es, dem Kunden zu helfen, sein Produkt sicher in den Verkehr zu bringen. Einige haben spezielle Wünsche, für die wir Lösungen finden müssen. Es wird also nie langweilig, und ich stelle mich gern diesen Herausforderungen. Umso besser, wenn man sich nicht alleine weiß. Meine Vorgesetzten ermöglichen Freiraum für selbstbestimmtes Arbeiten und Teilzeit. Im Team tauschen wir uns viel aus und unterstützen uns gegenseitig. Und ich schätze die engagierte Arbeit meiner Kolleg*innen im Labor sehr. Sie leisten einen wesentlichen Beitrag für das Zustandekommen valider Laborergebnisse, die ich nach außen kommuniziere. Der Befund ist so ein Spiegel unserer Gemeinschaftsarbeit.“

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